ハモンは部位ごとに味や香りが異なります。
「マサ」は、柔らかく最も美味しい部分です。
「コントラマサ」は、脂肪が少なく、最も熟成されています。
「バビージャ」は、乾いた、濃厚な味が特徴です。
「プンタ」は、脂肪が多く、豊かな味が楽しめます。
「ハレテ」や「カーニャ」は硬く、筋の多い部分です。
ハモンを切るためには、専用の台にハモンをしっかりと、切りやすい角度で固定します。ハモンの形に沿って薄く切るためには、細長くて柔軟性のある、よく研いだナイフを使います。また、ナイフを研ぐための道具や、角のある部分を切るための短くて硬いナイフ、皮を取り除くための幅の広いナイフが必要です。

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